JallaJalla – Storia del Pesto genovese

Registrazione della puntata del 14 gennaio 2011, in studio con Paolo Maggioni (JallaJalla – Radio Popolare), dedicata alla storia del Pesto genovese.

14 gennaio 2011 – storia del pesto

Aggiungo i testi delle più vecchie ricette di Pesto che sono riuscito a trovare. Notevole è la diversità con il testo ufficiale, si trattava di una salsa prevalentemente d’aglio, a volte invece del basilico si poteva mettere prezzemolo o maggiorana, niente pinoli, niente pecorino (ma formaggio olandese!). Una distanza tanto forte dai disciplinari registrati in Europa da ridimensionare questi testi ufficiali, rigidi e minacciosi, e confermare serenamente che la cucina è in movimento, che la tradizione è in divenire… (e la versione del Dinone, nell’intervista, ci può anche stare…).

Pesto d’aglio e basilico

Mettete in un mortaio tre o quattro spicchi d’aglio mondati, alcune foglie di basilico fresco o conservato nell’olio (n° 5), un poco di formaggio di Olanda e parmigiano, grattugiati e mescolati insieme, e pestate il tutto finché non l’abbiate ridotto a una pasta, la quale scioglierete poi con ottimo olio in abbondanza. Con questo pesto si condiscono al magro le lasagne, i tagliatelli ed i gnocchi, unendovi prima qualche cucchiaiata di acqua bollente, di quella in cui si sarà fatto cuocere la pasta, a fine di renderlo più liquido.

La vera cuciniera genovese facile ed economica, Giacomo Arneodo, Torino 189?, p. 25

Battuto o sapore all’aglio (Pésto)

Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicò), e, in mancanza di questo, maggiorana (pèrsa) e prezzemolo (pôrsemmo), formaggio sardo e parmigiano grattuggiati e mescolati insieme, e pestate il tutto in un mortaio con poco burro finchè sia ridotto in pasta, Scioglietelo quindi con olio fino in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne, i tagliolini e i gnocchi (troffie) unendovi anche un po’ d’acqua calda senza sale per renderlo alquanto più liquido.

Giovanni Battista Ratto, La cuciniera genovese, Pagano, Genova 1893, p. 43

Pesto all’uso di Genova

Questa non è una minestra, ma lo mettiamo qui, come quello che serve di condimento a molte minestre. Pestate nel mortaio alcuni (tre o quattro) spicchi d’aglio e qualche foglia di basilico; grattate e mescolate insieme del buon parmigiano e del cacio d’Olanda. Fate un impasto e stemperatelo con olio sopraffino abbondante. Al momento di servire, versateci dentro due o tre cucchiaiate d’acqua bollente, di quella che vi ha servito a far bollire la pasta che volete condire, rimescolate il tutto e conditene o le lasagne, o i vermicelli o qualunque altra minestra asciutta, sulla quale spargerete generosamente del formaggio grattugiato.

Vittorio Agnetti, La nuova cucina delle specialità regionali, Società Editoriale Milanese, Milano 1909, p. 17

 

About Andrea Perin

Architetto museografo, cultore della cucina per passione
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