“Mashi” di zucchine in crema di gorgonzola e brie


Daniele è un amico e un
ottimo cuoco di cui ho assaggiato solo ricette siciliane, tra cui una
“parmigiana di melanzane” e una “caponata” indimenticabili.

Una
domenica incuriosito da una rosticceria egiziana in Via Giambiellino
dove avevo già provato diversi piatti tradizionali egiziani e
non solo il solito kebab, decido di comprare un pollo arrosto da
portare a casa, come classico pranzo domenicale. Arrivato alla
rosticceria vedo che al banco hanno pronti dei mashi di zucchine ed
avendoli già assaggiati decido di prenderli come contorno.

Durante
il pranzo assaggiando i mashi mi rendo conto che sono troppo speziati
e ben proteici come contorno quindi decido di lasciarli da parte per
la cena, accontentandomi del pollo e delle classiche patatine fritte
guarnite secondo tradizione siciliana con pepe nero e limone.

Finalmente
arrivata l’ora di cena decido di dedicare la mia attenzione alle
zucchine ripiene accantonate durante il pranzo. Osservando il mio
frigorifero vengo attirato dalla presenza di due formaggi tipici del
nord Italia, il brie ed il gorgonzola, che sciolti insieme al burro
creano una “fonduta” ottima come guarnizione e che possono
rendere meno forte l’impatto con le spezie all’interno del mashi.
Con un certo scetticismo e forse con convinzione di combinare il
classico pasticcio in cucina ma anche con una dose di curiosità
nel voler combinare dei prodotti tra loro lontani, mi dedico a questa
fonduta da versare come guarnizione sopra le zucchine ripiene.
Ottenuta tale guarnizione la verso sopra i mashi scoprendo che tutto
sommato la mia intuizione era esatta, la fonduta ha moderato le
spezie rendendo i mashi gradevoli anche ad un palato non abituato ai
forti contrasti tipicamente mediterranei.

Mi
riserverò di riprovare questo piatto provando se ne avrò
occasione a servirlo anche a qualche amico egiziano rischiando
qualche anatema!

Ricetta
La parola “mahshi” vuol dire “ripieno”, ma in
arabo ormai sta per “verdure ripiene”, qualsiasi tipo di
verdure.
Il ripieno Si inizia col
soffriggere lentamente le cipolle fino a che diventino trasparenti
dopo si aggiunge l’aglio, il pepe, le spezie ed infine il riso. Il
riso deve essere preventivamente sciacquato in modo da fargli perdere
un po’ di amido. Una volta mescolati, questi ingredienti devono
essere appena riscaldati in padella, senza che il riso inzi a
cuocere. La miscela va quindi lasciata raffreddare in modo che i
sapori si amalgamino. A qualcuno piace aggiungere anche un po’ di
carne macinata – in questo caso la carne va aggiunta mentre le
cipolle vengono soffritte.
Le verdure Le
verdure usate per questo piatto sono svariate. Si va dai pomodori ai
peperoni, alle zucchine, melanzane, foglie di cavolo, verza, foglie
di vite, patate e cipolle. A seconda delle verdure usate varia anche
il modo di riempirle. Nel caso di zucchine e melanzane, le verdure
vanno svuotate quasi del tutto, lasciando appena quasi solo la buccia
spessa 2 millimetri e rimuovendo polpa e semi. Per reimpire pomodori
e peperoni si usa la calotte di entrambi per chiudere il frutto una
volta riempito, in modo da evitare che il riso fuoriesca.
La
preparazione di foglie di cavolo e di foglie di vite ripiene è
invece piuttosto complicata. Se è la prima volta, consiglio di
acquistare le foglie di vite gia’ pronte, congelate o in scatola,
perche’ non è facile imparare a prendere e maneggiare tenere
e sottili foglie di vite.
Nel caso delle foglie di cavolo, queste
devono essere pesanti e molto strette; per prepararle bisogna
separare le foglie una ad una immergendole in acqua bollente con
cumino – il cumino serve a limitare gli effetti flatulenti delle
foglie di cavolo. Quando il cavolo è soffice, bisogna prendere
le foglie dal gambo scegliendole in base alle dimensioni e
accertandosi di non spezzarle. Per fare il mahshi, aggiungere un
cucchiaino e mezzo del ripieno di riso, avvolgere una volta, chiudere
le estremità e continuare ad avvolgere.

La
cottura
Ricordate di riempire pomodori, peperoni, ecc,
solo fino alla meta; del loro volume, dato che il riso, cuocendo, si
espandera’ e potrebbe fuoruscire se le verdure sono state riempite
tropo.
Quella di piazzare correttamente le verdure nella pentola
di cottura è un’arte. Si fa intanto una base di cipolle,
patate o gambi di cavolo affettati, in modo che le verdure non si
attacchino al fondo e non si rompano quando le si tira fuori.
La
parte “aperta” delle verdure riempite va sempre messa verso
l’alto. E bisogna stare attenti a non scalfire il fondo delle
verdure quando le si svuota. Nel caso delle foglie di vite o di
cavolo, queste vanno invece disposte orizzontalmente e molto strette
fra di loro in modo che le foglie non si disfino. Una volta
allinenate le verdure in pentola, si aggiunge dell’acqua, un dado e
della passata di pomodoro, sale, pepe ed un pizzico di cumino. La
proporzione giusta è che il brodo copra un quarto della
pentola: in ogni caso il brodo non deve mai coprire le verdure.
Il
tutto si cuoce per circa 45 minuti a fuoco molto basso, fino a che il
riso è tenero e il brodo è quasi del tutto assorbito.
Nel caso delle foglie di vite, consiglio di aggiungere al brodo anche
un po’ di succo di limone per insaporire ancora meglio.

Nel
frattempo preparare una crema di gorgonzola e brie. Sciogliere in un
tegamino del burro aggiungendo 100 gr di gorgonzola, tagliare a
dadini 150 gr di brie ed aggiungere al gorgonzola sciolto nel burro.
Girare la crema a fuoco lento senza farla attaccare al tegamino. Se
il tegame risulta troppo caldo allontanare dal fuoco. Mescolare fino
ad ottenere una crema densa e poco grumosa.

Posizionare
i mashi sul piatto e versare sopra la crema di gorgonzola, a modo di
guarnizione, la crema stempera, mediante un contrasto, i sapori
forti delle spezie rendendo più accessibile il gradimento di
un importante piatto della cucina araba.

Daniele Scalia,
pirellix01@gmail.com

About Andrea Perin

Architetto museografo, cultore della cucina per passione
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