Il termine “minuscola” che usa Enrico a proposito di questa sua ricetta è fin troppo minimalista. Forse dico così perché le ricette con più di due pentole per volta mi mettono l’ansia, ma sicuramente perché mi piacciono le ricette che prendono spunto dalla curiosità.
Il riso al sapore di sedano è una ricetta minuscola, ma anche se è fatta quasi di nulla ha alle spalle una storia divertente, dato che è il piccolo frutto, consolidatosi nel tempo, di una convivenza del passato.
Tanti anni fa il mio compagno era brasiliano e una delle cose che all’inizio più mi sorprendeva era che a lui proprio non piaceva il pane. Non riuscivo a crederci, fino ad allora non avevo mai incontrato qualcuno a cui non piacesse. Va detto che nella mia famiglia d’origine si coglie giusto l’occasione di mangiare dell’altro per accompagnarlo al pane, e se un pasto senza pane è impensabile per mio padre, di uno dei miei nonni si racconta addirittura che mangiasse pane e torta.
Invece, al mio compagno il pane non diceva proprio nulla e ricordo con divertito raccapriccio la prima volta che ho assistito al suo modo di mangiar salumi: la fetta di salame veniva infatti presa con le dita, piegata in due, leggermente intinta nel sale e così portata alla bocca, il tutto in totale assenza di grissino, crostino o qualsiasi altro parente anche alla lontana del pane. Fu così inevitabile che quella convivenza portasse ad un aumento esponenziale del consumo di riso in casa mia. Imparai ad apprezzarlo in accompagnamento un po’ a tutto e a cucinarlo correttamente. Acquistai pure un pentolino a fondo spesso, che fosse adatto alla preparazione quotidiana dell’irrinunciabile riso bianco. Ma se all’inizio mi piaceva, col tempo cominciai a trovarlo un poco sciapo.
Solo molti anni dopo scoprii che dal mio compagno avevo appreso la maniera più austera di preparare il riso alla brasiliana, quella che prevede solo riso, acqua e olio, senza alcun altro ingrediente, nemmeno il sale. Allora non sapevo che, come ogni ricetta importante per una comunità, anche quella per il riso brasiliano è una ricetta-arcipelago, con un nucleo di pratiche e di sostanze irrinunciabili ma poi anche un nugolo di possibili aggiunte a seconda del gusto o delle consuetudini.
Il nucleo della ricetta del riso alla brasiliana è costituito innanzi tutto da una procedura che mira a mantenere i chicchi ben sgranati fino a fine cottura. Per conseguire tale risultato bisogna eliminare il più possibile l’amido lavando il riso in acqua fredda, poi il riso va tostato per bene con un po’ d’olio, quindi cotto in acqua senza mai mescolarlo (se no rilascia ancora amido), e infine, quando l’acqua è pressoché tutta assorbita, si abbassa la fiamma, si mette il coperchio e si fa cuocere ancora un poco in modo che la fase finale di cottura sia a vapore.
Quando cominciai a pensare che avrei preferito un riso più saporito, per qualche tempo mi sentii un po’ un profanatore. Ma poi scoprii che moltissimi brasiliani, forse la maggioranza, preferiscono un riso più gustoso e non usano solo il sale (o anche il dado), ma anche soffritto di aglio e cipolla, e, volendo, pure un po’ di battuto di pancetta. Appurato quindi che potevo insaporire visto che lo si fa anche in Brasile, ho cominciato a sperimentare.
Per arricchire il sapore non volevo però andare nella direzione del risotto, perché quest’ultimo, per le mie radici padane, è irrimediabilmente un primo e a mangiarlo insieme con la carne mi pare di fargli torto. Così, mantenendo intatta la procedura di cottura brasiliana, ho pensato che potevo insaporire l’acqua in cui poi avrei cotto il riso. Ho iniziato provando con l’acqua di bollitura di alcune verdure.
Il risultato non è stato però soddisfacente finché non ho provato con il sedano, una verdura che amo molto e spesso faccio bollire e poi frullo per ottenere una crema che quindi condisco con lattuga iceberg (conosciuta anche, e qui sembra non essere un caso, come lattuga brasiliana) sminuzzata, olio crudo e pepe. Una volta ho dunque usato l’acqua di cottura del sedano per fare il riso, e questa volta il risultato è stato davvero gradevole. Gli ingredienti per circa 4 porzioni di riso, in accompagnamento per esempio a uno spezzatino di manzo, sono:
1 cucchiaio d’olio d’oliva, 2 bicchieri di riso basmati, o varietà affini, 4 bicchieri d’acqua di cottura del sedano, un pizzico di sale, eventualmente.
Ho anche provato a fare semplicemente rinvenire il riso parboiled nell’acqua di sedano, e il risultato è stato altrettanto buono. Rammento che il riso al sedano va bene se accompagna piatti di carne poco piccanti o speziati, altrimenti il gusto del sedano scompare del tutto sovrastato dagli altri sapori.
Enrico Venturelli, enrico.venturelli@libero.it
