JallaJalla- Storia del Panettone

Registrazione della puntata del 24 dicembre 2010, in studio con Paolo Maggioni (JallaJalla – Radio Popolare), dedicata alla storia del Panettone alla milanese.

24 dicembre – Panettone

Ecco due ricette, anzi le ricette più vecchie che sono riuscito a trovare del Panattone, rispettivamente del 1867 e 1887. Come vedete, sono molte le differenze con il prodotto industriale cui siamo ormai abituati.

Panattone di Milano

Pigliate un chilogr. di farina, mettetela sopra una tavola e fatevi un buco, nel quale collocherete 20 gram. di lievito disciolto in un po’ d’acqua tiepida. Formate una porzione di pasta, copritela colla farina che rimane, e lasciatela riposare alquanto in luogo caldo; dopo alcune ore aggiungete 3 ettogr. di burro, 3 ettogr. di zucchero, 12 rossi d’uova, 2 ettogr. di zibibbo mondato e lavato, ed un poco d’acqua colorata con zafferano; mescolate ed impastate bene insieme il tutto, osservando che la pasta non riesca troppo dura; che se riuscisse tale, vi aggiungerete delle uova. Formate con questa pasta una specie di pane, sul quale praticherete don un coltello due tagli in croce poco profondi, e lascerete nuovamente lievitare per altre 4 o 5 ore; indi fatelo cuocere al forno non troppo caldo, finché abbia preso un bel colore carico.

(Il cuoco pratico ed economo, Ernesto Oliva, Milano 1867, p.227)

Panattone alla Milanese

ingredienti: Farina, lievito, burro, ova, cedrato ed uova, zafferano Un chilogrammo e mezzo di farina, 25 gr. di lievito sciolto in acqua tiepida. Fate la pasta, infarinatela e ponetela in luogo caldo. Due ore dopo aggiungete 4 ettogrammi di burro, 15 rossi d’uovo, 3 ettogrammi fra cedrato e uva dolce, e un pizzico di zafferano sciolto nell’acqua. Impastate, formate un pane, al quale con due tagli in croce darete l’aspetto caratteristico, indi lasciate riposare per altre 4 o 5 ore. Fate cuocere lentamente a forno non troppo ardente.

(Cav. ANNA MARIA, Il Pasticcere universale, Paolo Carrara, Milano 1887, p. 128)

About Andrea Perin

Architetto museografo, cultore della cucina per passione
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