Anche quest’anno sono stato invitato a Marina Cafè Noir, magnifico festival di letterature applicate giunto ormai alla sua ottava edizione, organizzato da Chourmo, associazione culturale di Cagliari.
http://www.marinacafenoir.it/sito/2010/index.htm
È sempre un’esperienza bella e forte, quest’anno forse più intensa, almeno per me. Non è stato facile tornare a Milano, riallinearmi alle cose da fare, al lavoro…
A Cagliari sono state giornate fitte di spettacoli e di incontri, di chiacchiere soprattutto a tavola con gli organizzatori e gli ospiti. E la vera magia di queste giornate risiede come sempre proprio anche nella capacità da parte di Chourmo di creare questo clima familiare di conoscenza e di scambio tra tutti i presenti.
Quest’anno ho collaborato presentando il volume di Peppe Ruggero, L’ultima cena, edizioni VerdeNero, un’inchiesta che illustra come la camorra abbia messo le mani sul mercato alimentare, con tutti i problemi che ne derivano, sia sul piano legale che su quello della salute. Interessante, ben fatto. Con Peppe durante la presentazione, oltre a illustrare il libro, vi è stato modo anche di affrontare il tema dell’alimentazione etica e di come una persona normale possa agire per contrastare l’attività malavitosa. Le soluzioni sono semplici e stanno nell’attenzione al proprio acquisto, nella valorizzazione delle risorse che si possono controllare: nella parte finale del libro si sottolinea il ruolo dell’associazione Libera, che coltiva le terre sottratte alla malavita, e si pubblicano una serie di ricette ispirate ai prodotti che provengono da queste terre.
Nella stessa piazza dove si presentava il libro, una squadra di ragazze e ragazzi ha lavorato per preparare una cena, offerta al pubblico, ispirata a questo tema. Succede quasi ogni anno e questa non ho fatto nulla ma gli altri avevo anch’io affettato cipolle (ricordo con particolare entusiasmo quella del 2007, legata alla cucina della filibusta).
Sono ricette ibride, che partono da un testo e vengo “sardizzate” da Franz, Francesco Scanu, grande cuoco e grande amico. A lui la parola.
Vuoi davvero le dosi???? Perché io ne ho fatto 30 kg!! per farle assaggiare a circa 500 persone…
LENTICCHIE LIBERE
30 kg di lenticchie di Libera; 15 kg di polpa di pomodoro a pezzetti; 6 Cavolo Verza; Aglio, cipolla, prezzemolo, peperoncino, rosmarino e alloro.
Mettete in ammollo le lenticchie dalla sera prima. L’indomani sciacquatele e mettetele da parte. Preparate un abbondante trito di aglio e cipolla e mettetelo a soffriggere in abbondante olio. Quando la cipolla è ben rosolata aggiungente il peperoncino spezzettato, fate insaporire qualche minuto e poi aggiungete la verza precedentemente tagliata sottile. Fate soffriggere a fuoco alto, e quando il tutto è ben appassito, aggiungete il prezzemolo, girate per un minuto, e poi versate le lenticchie dentro la pentola. Fatele insaporire a fuoco alto per circa 5 minuti, salate, e poi aggiungete la polpa di pomodoro. Fate cuocere il tutto sino a che il pomodoro non si restringe, se necessario aggiungete un po’ d’acqua. A cottura quasi ultimata aggiungete l’alloro a foglie e il rosmarino in rametti, correggete di sale e spegnete il fuoco. Lasciate riposare e servite il tutto su un piatto con sopra un foglio di pane carasau.
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(per i non vegetariani, consiglio di aggiungere nel soffritto iniziale alcune cotiche di maiale e della salsiccia sarda a tocchetti [in mancanza di questa va bene della pancetta affumicata])
MAIALE SENZA MAFIA
(dosi: mezzo quintale di cane di maiale, per circa 500 persone…)
35 kg di pancetta o mustela di maiale (30 senza cotenna, 5 con la cotenna [la pelle dura del maiale]); 15 kg di capocollo di maiale; aglio, cipolla e peperoncino; salvia, rosmarino, timo, bacche di ginepro, funghi secchi; concentrato di pomodoro (il tanto necessario per colorare bene la carne); cannonau di Sardegna (o in mancanza un altro vino rosso robusto, almeno 13,5ª).
Tritate aglio e cipolla abbondanti, e coprite il fondo della vostra pentola con quelli e con dell’olio extravergine d’oliva. Metteteli a soffriggere, e quando la cipolla e appassita, aggiungete nell’ordine: il peperoncino, la salvia, il rosmarino, il timo, le bacche di ginepro e in ultimo i funghi secchi. Rigirate il tutto e fate insaporire per bene il vostro soffritto. A quel punto aggiungete il concentrato di pomodoro, avendo cura di scioglierlo per bene. Lasciate il tutto ancora qualche minuto, e poi gettate la carne tagliata a tocchetti nella pentola, e fatela rosolare a fuoco alto rigirandola di continuo. Quando la carne sarà tutta ben rosolata, innaffiatela con abbondante cannonau, fatene svanire un po’, e poi abbassate la fiamma e lasciate cuocere per almeno un oretta. Aggiustate di sale, e se necessario irrorate il tutto con un altro po’ di vino per non far asciugare troppo. Spegnete il fuoco, fate riposare coperto, e servite caldo anche questo su un piatto con nel fondo un foglio di pane carasau.
Abbinateci un Nepente di Oliena, e bon’appetito.
Franz
