Risotto “à l’ail et aux amandes” (all’aglio e mandorle)

Sembra che il risotto a Parigi stia andando di gran moda. L’ho visto offerto un po’ ovunque in giro e pubblicato sui libri di cucina.

Ho acquistato questo volume francese al Gourmand Cookbook Festival
(più avanti scriverò un breve commento), e le ricette pubblicate sono sorprendenti: liberi dal legame con la tradizione italiana, anzi padana, i risotti diventano una base per i più diversi sapori. E a leggerli si tratta proprio di risotto-risotto, fatto secondo le regole base consuete (riso giusto, tostatura nel condimento, cottura con il brodo un po’ alla volta – di carne o di verdura, mai di dado! – mantecatura con il burro e il parmigiano
grattugiato). Non come tanti che anche in Italia lo chiamano risotto
e poi è una minestra.

Comincio a pubblicare questa ricetta perché ha ingredienti, come le mandorle e la curcuma, che il risotto, che io sappia, non l’hanno mai visto. Piccola dimostrazione dell’evoluzione disinvolta delle ricette al di fuori delle consuetudini consolidate, di come un piatto straniero si adatta ai gusti ospiti.

risotto all’aglio e al latte di mandorle

400 g di riso arborio, 2 cipolle, 200 g di mandorle in polvere, 100 g di mandole (sbucciate) e affettate, 4 denti d’aglio, 1 cucchiaio da cucina di curcuma, 50 g di parmigiano, 100 g di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 l di brodo di verdure, olio di oliva, sale, pepe

Preparare il brodo di verdure e tenerlo al caldo.

In una casseruola far rinvenire le cipolle tritate con un filo d’olio per 5 minuti. Aggiungere l’aglio tritato e la polvere di mandorle e far andare per due minuti. Cospargere di curcuma. Versare il riso a pioggia. Far cucinare a fuoco dolce senza smettere di mescolare per 3 o 4 minuti fino a che il riso diventa traslucido. Mettere sale e pepe. Bagnare con il vino bianco. Mescolare e far cuocere a fuoco
lento.

Quando il liquido è assorbito, aggiungere progressivamente il brodo.
Mescolare spesso. La cottura del riso durerà circa 20 minuti. Il riso è pronto quando è tenero. Qualche minuto prima che il riso sia pronto, fate saltare a secco le mandorle a fettine su una padella per qualche minuto.

Spegnere il fuoco, aggiungere il burro e il parmigiano grattugiato. Mescolare bene e lasciar riposare 2 o 3 minuti. Decorare con le  mandorle grigliate e servire.

(La traduzione dal francese è mia anche se non so il francese. Ma il testo delle ricette è veramente scolastico, con i verbi all’infinito e sempre le stesse parole e procedure, così con un piccolo vocabolario non è stato difficile)

Liliane Otal, La cuisine du risotto, éditions sudouest, 2009

About Andrea Perin

Architetto museografo, cultore della cucina per passione
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