Il brodo di fagioli è una di quelle “scoperte” che mi hanno aperto numerose e gradevoli possibilità. Di per sé è una sciocchezza: quando si lessano i fagioli secchi, e io lo faccio con pentola a pressione per comodità, si conserva l’acqua di cottura che non solo è un liquido che trattiene tutte le sostanze rilasciate dai legumi in cottura, ma è anche utile in alcune preparazioni. Anzi, solitamente, di acqua ne metto un po’ più del necessario per avere il brodo a disposizione.
Qualche tempo fa avevo scoperto che in molte cucine tradizionali era una pratica comune usarlo come base di minestre o addirittura per fare la polenta.
L’ultima applicazione che sto usando sempre più spesso è per fare il risotto.
Premetto: mai fatto il brodo con il dado, sempre e solo con la carne. Qualche volta ho tristemente preparato il brodo con le verdure, qualche volta per mancanza di materie prime o per fretta, oppure perché a cena c’erano amici vegetariani. Ma il risultato non mi ha mai convinto, è poco saporito, un po’ slavato.
Ora invece uso con grande soddisfazione il brodo di fagioli, non solo per avere un piatto senza carne (abbiamo molti amici vegetariani!), ma anche per quelle preparazioni dove il brodo di carne potrebbe essere troppo invasivo: ad esempio per certi risotti con le verdure o, al contrario, per stemperare un po’ l’eccesso proteico (ottimo il risotto preparato qualche mese fa con la salsiccia di cavallo, già di suo molto forte).
La preparazione è talmente semplice che non andrebbe neppure raccontata. I fagioli a bagno per una notte, la lessatura con carota, cipolla e alloro. Poi i legumi si tengono da parte per preparare un secondo e il brodo si usa per il risotto.
L’altra sera i fagioli erano neri (Feijão preto) e il risotto con la zucca ha preso un’affascinante tonalità scura.
Complimenti! Prova anche il brodo di ceci- delizioso e molto nutriente!
L
cucinare hip!
cucinare veloce, facile e moderno con la pentola a pressione