Arroz chaufa

Era un pezzo che volevo cucinare questo piatto, dopo che l’avevo provato nei vari ristoranti peruviani. Si tratta di un vero piatto di origine meticcia, che nasce probabilmente dai cuochi cinesi che lavoravano in Perù, in pratica un riso alla cantonese alla maniera peruviana.

“Es 100% peruana ya que no existe en el mundo ni en China el arroz chaufa que es una creación netamente de la creatividad y el ingenio peruano” (da un blog peruviano).

Per ricette di questo tipo e con questa storia non esiste la ricetta ”esatta”, essendo le varianti infinite e personali. Rimangono comunque alcune costanti, come la presenza della carne – frequentissima nella cucina peruviana (i ristoranti italiani sono una frequentazione difficile per i vegetariani) – la tendenza a essere rico, ossia con molti ingredienti, cosa che fa dell’arroz chaufa un vero piatto unico. Necessaria poi assolutamentela salsa di soia, opzionale il coriandolo.

Lo ho cucinato due volte, nella versione semi-vegetariana (per rispetto di alcuni commensali) solo con verdure e gamberetti, e uno anche con carne di pollo (ingrediente più frequente nei piatti tradizionali – 2 sovra-coscie) e maiale (400 g di lonza). Le verdure sono quelle di stagione e perciò potrebbero variare a seconda del periodo e del sentimento, dandogli inevitabilmente una connotazione personale e italiana.

La ricetta è perciò più uno schema che una formula esatta, ognuno poi se la aggiusta come crede. Per 5-6 persone (un po’ ingorde) ho usato circa 800 h di riso (vialone), 4 carote, 4 zucchine, 8 cipolle di tropea, 2 h di piselli, 4-6 uova, salsa di soia, coriandolo, olio (in aggiunta carne o pesce).

Tagliate le verdure a pezzetti e fatele saltare nel wok caldissimo qualche minuto, aggiungendole a seconda della durezza, avendo cura di tenerle croccanti. Salate leggermente.

Cuocete a parte la carne (a pezzetti) con un po’ d’olio e i gamberetti e preparate con le uova delle frittate sottili. Lessate il riso (ho provato pilaf ma è meglio lessato) senza sale (o con pochissimo) e versatelo nel wok con le verdure, innaffiando di soia. Aggiungete la carne (o il pesce o tutte e due) e solo in ultimo le frittatine e il coriandolo tritato.

La quantità è esagerata, pensavamo ne avanzasse qualcosa per il giorno dopo (ho sempre l’ansia che il cibo sia poco) ma tutti ne hanno mangiato due o tre piattoni e non ne è avanzato nulla.

Noi lo abbiamo accompagnato con dell’ottimo gutturnio o della superba malvasia istriana, ma un vero peruviano avrebbe bevuto inca cola, una bevanda dolce e gasata, a mio gusto stucchevole (sa di cicca dolce), ma che è apprezzata più della coca-cola (amata ovunque in Sud e Centro America).