JallaJalla – Storia del ragù alla bolognese

Registrazione della puntata del 3 giugno 2011, in studio con Paolo Maggioni (JallaJalla – Radio Popolare), dedicata alla storia delle zucchine ripiene.

3 giugno 2011 – ragù alla bolognese

Di seguito una delle più vecchie ricette di ragù, ancora senza il pomodoro…

Maccheroni all’uso di Bologna

maccheroni (preferibili i così detti denti di cavallo), grammi 500; filetto di vitella, grammi 150; carne secca (pancetta), grammi 50; burro, grammi 40; Un quarto di cipolla; mezza carota; Due costole di sedano bianco; Un pizzico di farina; Un pentolino di brodo; sale pochissimo o punto; Pepe e, se vi aggrada, l’odore di noce moscata.

Prendete il filetto di vitella e tagliatelo a pezzetti; fate un battuto finissimo colla carne secca, la cipolla, la carota, il sedano e mettete ogni cosa al fuoco col burro, poco sale, il pepe e l’odore di noce moscata. Quando vedrete che la carne avrà preso colore aggiungetevi un pizzico di farina e bagnate il tutto con un pentolino di brodo, gettandovelo a poco a poco finché non sia cotto. Se volete dare all’intingolo un sapore più grato, unito al battuto un fegatino di pollo, qualche pezzetto di fungo secco o meglio ancora qualche fettina di tartufi. Se volete fare si che i maccheroni siano più delicati unitevi anche mezzo bicchiere di panna. (…) parmigiano

Vittorio Agnetti, La nuova cucina delle specialità regionali, Milano, Soc. Ed. Milanese, pp. 64-65

In coda intervista a Chiara, che racconta una sua personale versione del ragù alla bolognese.

venerdì 14 ottobre alle ore 15.00 o poco dopo, riprende “Pummarola Boat” su JallaJalla a Radio Popolare di Milano, con Nello Avellani.

About Andrea Perin

Architetto museografo, cultore della cucina per passione
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