“Osso buco” alla francese


Ecco un’altra ricetta da un libro francese, di quelli che avevo acquistato alla fiera parigina il mese scorso. È un volume buffo, una “piccola guida elementare per tutti gli uomini del giorno d’oggi”, con una grafica divertente e ricette di una cucina che si potrebbe definire “internazionale”, senza particolari guizzi di fantasia.

L’occhio mi è caduto sull’”Osso buco”, il piatto che più amo e verso il quale fatico a
essere meticcio: nel senso che mi piace fatto alla milanese, con la gremolada sopra (buccia di limone grattugiata, prezzemolo e aglio) e tirato a cottura con il vino. D’altro canto, mi dico e ripeto, la cucina meticcia è una scelta e non un obbligo, il gusto personale conta assai…

Comunque la propongo perché, dato il tipo di libro, non sembra un’interpretazione “artistica”, quando una modalità consueta di cucinare l’osso buco, pietanza che il libro stesso riconosce di origine italiana.

La ricetta non è complicata e, a parte quello che per me è un abuso di pomodoro, la
caratteristica più rappresentativa e il succo di arancia alla fine: come alternativa alla buccia di limone mi sembra poco convincente ma, sull’osso buco, ammetto di essere moderatamente disponibile. Il testo chiude consigliando di accompagnare il piatto
con la pasta fresca o la polenta.


4 osso buchi di vitello, midollo, 1 bottiglia di polpa di pomodoro (400 g), 1 barattolo piccolo di concentrato di pomodoro (150 g), 2 cipolle, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, il succo di un arancia, 50 g di burro, sale e pepe

Pulire e tagliare a fettine sottili le cipolle e l’aglio. Rosolare il burro e dorare la carne per 10 minuti a fuoco medio. Diluire il concentrato di pomodoro con un cucchiaio di acqua calda e versare sulla carne. Aggiungere il midollo, le cipolle, l’aglio, il vino bianco e la polpa di pomodoro.
Coprire e lasciar cuocere 1 ora a fuoco dolce.

Al momento di servire, aggiungere il succo d’arancio. Mettere sale, pepe e mescolare. Servire ben caldo

About Andrea Perin

Architetto museografo, cultore della cucina per passione
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