Ossobuco con il cardamomo

 

Ezio è un amico e un ottimo cuoco (in servizio attivo alla
Lapide di Cascina Torchiera a Milano). A lui devo tra l’altro una
parte dell’ispirazione per questo percorso sulla cucina meticcia: una
sera di cinque o sei anni fa, a cena da lui e Fedra, mi preparò
un brasato allo zenzero. All’inizio ero un po’ diffidente, ma
forchettata dopo forchettata cominciai ad apprezzare, e fu uno
stimolo che mi riposò in testa per germinare insieme ad altri
in Ricette Scorrette.


È un cuoco libero, gli piace sperimentare e provare nuovi
ingredienti che assaggia in giro per il mondo o nelle cucine etniche
a Milano. L’altro giorno stavamo chiacchierando di spezie e a sera mi
manda un sms per dirmi che si era dimenticato di raccontarmi che a
volte prepara l’osso buco con il cardamomo:


Un normalissimo osso buco, quando aggiungi la salsa rompi un seme di
cardamomo, massimo due.

Impossibile avere una procedura più
precisa:

Nessuna regola
fissa in cucina… basta lasciarsi andare al gusto e avere un po’ di
culo (io ce l’ho).

La prossima volta che mi preparo
l’ossobuco, mio piatto totemico, ne aggiungerò almeno due di
semi se non di più (lui ama il retrogusto, io con il tempo
sono diventato più tossico e devo aumentare le dosi), dentro
alla gremolada (prezzemolo e aglio tritati, buccia di limone),
dopo aver tirato la carne a cottura con il vino rosso.

About Andrea Perin

Architetto museografo, cultore della cucina per passione
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