È
un periodo che sono concentrato sulla cucina antica, per via di un
lavoro per il Castello Sforzesco di Milano. Vengo così a
contatto con molte ricette ormai sparite dalla memoria e con altre
che sono delle antenate di quelle attuali. L’aspetto più
stuzzicante è che questi testi medievali e rinascimentali
spesso comprendono sapori legati alle spezie, le quali costituivano
il gusto alla moda dell’epoca (dei ricchi, intendiamoci) e che solo
adesso, grazie all’immigrazione, stiamo riscoprendo.
Tra
i piatti che mi è capitato di realizzare c’è questo
Nucato, una sorta di croccante che si trova su un testo di cucina del
XIV secolo di ambito toscano, ma in larga parte ispirato a un
ricettario più antico, collocabile tra fine Duecento e inizi
Trecento, della corte angioina di Napoli.
Del
mele bullito co le noci, detto nucato
Togli
mele bullito e schiumato, con le noci un poco peste e spezie cotte
insieme: bagnati la palma de la mano coll’acqua et estendilo: lassa
freddare e dà a mangiare. E puoi ponere mandole avellane in
luogo di noci. (Anonimo
toscano, Libro della
cocina, secolo XIV)
Il
gusto delle spezie è veramente una scoperta mentre si
sgranocchia questo croccante sotto i denti, regalando sensazioni
nuove a un piatto tutto sommato consueto. È divertente notare
come queste sensazioni, che adesso sono una novità e
spesso sono considerate “scorrette” nei piatti italiani, qualche secolo fa non solo
erano correttissime ma le spezie erano addirittura l’oggetto del
desiderio in cucina. Questo nel caso si avesse bisogno di una
conferma sull’identità mutevole a tavola e di come i
cambiamenti siano un fattore normale.
Comunque,
che spezie usare? Ci viene in aiuto una ricetta di un altro libro,
della stessa epoca ma di ambito veneto:
Specie
fine a tute cosse
Toi
una onza de pevere e una de cinamo e una de zenzevro e mezo quarto de
garofali e uno quarto de zaferanno
Pepe,
cannella, zenzero, chiodi di garofano e zafferano, l’unica spezia
coltivata in Italia. Ma poi ognuno fa come gli pare, e perché
ad esempio negarsi il cardamomo o il peperoncino?
Peraltro,
nella prova avevo poche noci e allora ho aggiunto gli anacardi, che
nel medioevo nessuno sapeva cosa fossero…
Nucato
(come l’ho fatto l’altra sera)
120 tra
mandorle sgusciate, noci e anacardi, 100 g di miele, zenzero e
cannello (1 cucchiaino in tutto).
Sciogliete il
miele a fuoco basso, aggiungete le spezie e poi la frutta secca.
Cuocete a fuoco basso almeno venti minuti, meglio se di più;
prima di spegnere unite ancora un po’ di spezie e poi stendete ad
asciugare su carta forno (ma non usate assolutamente le mani come
dice il testo originale). Lasciate raffreddare e asciugare qualche
ora.
Odile
Redon, François Sabban,
Silvano Serventi, A tavola nel Medioevo, Laterza, Roma-Bari
1994, p. 282-283
Ludovico Frati, Libro di cucina
del secolo XIV, Arnaldo Forni Editore, Bologna 1986 (Livorno 1899),
p. 40
Mi sono ricordato tardi di fare una foto, ed era già quasi finito..
