Era una vita che volevo fare questa
polenta anche se, in realtà, non si tratta di una ricetta
scorretta bensì “pre-scorretta”. Storicamente parlando,
quella meticcia è la polenta fatta con il mais, una pietanza
tradizionale che venne modificata con l’utilizzo della farina di un
cereale proveniente dal Nuovo Mondo (il mais appunto) al posto di
quelle che da sempre si utilizzavano da sempre: farro, miglio, etc.
Era il pasto base dei contadini, quando
andava bene arricchito con formaggio o burro. Non ci è stata
tramandata alcuna ricetta di questa polenta, i poveri non sapevano
scrivere e ai cuochi professionisti non interessava, ma in un
trattato agrario della fine del Cinquecento vi è la
descrizione di come si preparava.
A
farne per tre persone, si piglia tre libre, fin quattro di farina di
miglio per la mattina, & altrettanta per la sera (lasciando
sempre quella di frumento per non fare così buona polenta, &
anco perché si digerisce facilmente) ponendola sul caldarino
che bolle al fuoco con cinque, ò sei libre d’acqua; facendovi
duoi tagli in croce con un bastone, accioche ella maggiormente possa
passar la farina fin’in cima; lasciandola poi bollire fin che si
gonfia, & si distacca dal fondo. Et levata all’hora dal fuoco, si
mena benissimo con un bastone tondo, & netto fin ch’è
totalmente ben rotta, & affinata; & dapoi tolta dal
caldarino, si taglia in bei pezzi sottili con un filo, & si
mangia cosi calda col formaggio, ò con la ricotta salata.
Agostino
Gallo, Le dieci
giornate della vera agricoltura e piaceri della villa,
1564, p. 243-244
A
cucinarla ora da una parte si svolge un’operazione di ricostruzione
storica, dall’altra si compie un percorso inverso perché
rispetto alla polenta di granoturco oggi è lei a essere
diventata inconsueta, scorretta.
La
farina di miglio (molto fine, biologica e integrale) è stata
più facile da trovare del previsto, è bastato andare
nel negozio giusto di granaglie. Con le dosi indicate viene una
polentina morbida, cremosa, con un buon sapore non troppo marcato. La
si può condire con i formaggi che più piacciono (ma non
userei il gorgonzola), oppure servirla come accompagnamento. Questa
ricetta farà parte di un libo che sto finendo e che dovrebbe
essere pronto fra poco più di un mese.
1,5 l di acqua,
250 g di farina di miglio, sale
Versare
a pioggia la farina nell’acqua bollente e salata, aiutandosi con una
frusta. Girare ogni tanto con un cucchiaio di legno e lasciar cuocere
per 30 minuti.
