“Torta milanese” di Artusi

In effetti questa non è una vera
ricetta scorretta così come la intendo su questo blog, cioè
un’esperienza personale di meticciamento di un piatto già
esistente o di un incontro inedito di sapori legato alle diverse
tradizioni culturali. Anzi, è una ricetta con una precisa
paternità visto che è stata pubblicata da Pellegrino
Artusi nel suo libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene
(prima edizione nel 1891).

Però il suo incontro di sapori è
così inconsueto per il palato odierno, in grado di suscitare
in tutti quelli a cui la raccontavo sincero raccapriccio, che non ho
saputo resistere alla tentazione di provarla.

E poi c’è niente di meglio che
darsi delle regole per poterle poi infrangere.

Per farla breve quello che ha
spaventato tutti in questa Torta milanese è il ripieno fatto
di cioccolato e carne lessa, oltre a zucchero, uvetta, cedro candito,
etc. La realtà è che non siamo più abituati, in
Italia, al gusto dolce e salato assieme, che invece ha sempre
caratterizzato la cucina fino al Rinascimento compreso. Questa è
una torta infatti che denuncia la sua ascendenza antica proprio
nell’incontrare un ingrediente per noi “salato” come la carne con
altri dolci come la cioccolata (che nel Medioevo non esisteva). La
torta poi era amatissima nel medioevo e nel rinascimento (le nostre
torte salate arrivano da lì).

Senza contare che poi in Sicilia, ad
esempio, non sono poche le ricette salate dove si aggiunge anche il
cioccolato (come a Palermo nella Parmigiana di melanzane, mi ha
raccontato Daniele).

Alla fine, Artusi ha scelto di
metterla tra i dolci, dando più importanza a questa parte.

642. TORTA
MILANESE

Per
la stranezza della sua composizione sono stato a lungo incerto se
dovevo farvi conoscere questa torta, la quale non ha bastanti meriti
per figurare in una tavola signorile e per piatto di famiglia è
alquanto costoso. Non è per altro da disprezzarsi, e siccome
potrebbe anche piacere, come so che piace a una famiglia di mia
conoscenza, che la fa spesse volte, ve la descrivo.

Carne
tutta magra lessa o arrosto, di manzo o di vitella, netta da
pelletiche o tenerume, grammi 200. Cioccolata, grammi 100. Zucchero,
grammi 100. Burro, grammi 50. Pinoli, grammi 50. Uva sultanina,
grammi 50. Cedro candito a pezzettini, grammi 25.

La
carne tritatela finissima con la lunetta. I pinoli tostateli. L’uva
tenetela alquanto in molle nella marsala e levatela asciutta prima di
usarla.

Mettete
la carne a soffriggere nel detto burro, rimestandola continuamente
onde non si attacchi, e quando avrà preso un colore alquanto
rossiccio levatela dal fuoco per lasciarla diacciare.

Sciogliete
al fuoco la detta cioccolata, grattata o a pezzetti, in tre
cucchiaiate d’acqua, e sciolta che sia uniteci lo zucchero e poi
versatela nella carne, aggiungendovi i pinoli, l’uva e il candito e
mescolando il tutto.

Ora
formate una pasta frolla per rinchiudervi la torta come appresso:
Farina di grano, grammi 170. Farina di granturco, grammi 80. Zucchero
a velo, grammi 80. Burro, grammi 70. Lardo vergine, grammi 25. Un
uovo. Vino bianco o marsala, quanto basta per poterla intridere.

Prendete
una teglia proporzionata ove il composto non riesca più alto
di un dito, ungetela col burro o col lardo, e con una sfoglia sotto
ed un’altra sopra, quest’ultima tirata col matterello rigato,
chiudetelo in mezzo.

Dorate
la superficie col rosso d’uovo, cuocetela al forno o al forno da
campagna e servitela diaccia.

La ricetta è
facile (come seconda ammissione confesso che ho preso la pasta frolla
già fatta; il cioccolato è fondente grattugiato): i
miei commensali lo sapevano già e perciò niente
sorpresa, ma poi l’hanno assaggiata anche altre amiche e amici “al
buio”, e nessuno ha riconosciuto la presenza della carne. Anzi, il
commento più usato come complimento è che la carne
proprio non si sentiva, anche se poi a farci caso…

Prima di chiuderla

Non diventerà la
ricetta della mia vita, ma non escluderei di rifarla, magari
aumentando la quantità di carne in maniera da non nasconderne
la presenza.