Questa ricetta, e altre due che metterò nei prossimi giorni, le devo a Maria: lei viene dall’Indonesia, è un giovane architetto e ha mandato questi testi attraverso Alessandro,
comune amico. In tutti e tre i casi si tratta di piatti indonesiani che lei adatta agli ingredienti italiani. Maria è molto precisa e prima fornisce la ricetta originale e poi racconta come ha modificato il piatto. La foto è sua.
Considerazione parallela: se qualcuno era convinto che a Milano si potesse trovare praticamente tutto, ora si deve ricredere. “Candlenut” è una noce, “galangal” credo sia la medievale “galanga”, una radice che non viene importata da secoli.: non le ho mai viste in vendita. È ovviamente il mercato che comanda con legge della domanda e dell’offerta, e i negozi sono pieni di cibi che rispecchiano solo le esigenze delle popolazioni più presenti.
Questa è la ricetta originale del pollo arrosto alla di noce di cocco
(800 g) di pollo, 800 cc di latte di cocco (*), olio da cucina, 1/2 cucchiaino di coriandolo (Coriandrum sativum) tostato (*), 1/2 cucchiaino di cumino Kümmel o dei Prati (Carum carvi) tostato (*) , 10 candlenut punti (Aleurites moluccana) (*), 4 chiodi di garofano, scalogno (Allium ascalonicum L) (*), 2 spicchi d’aglio schiacciati, 4 pezzi di foglia di alloro indonesiano (polyanthum Syzygium) (*), 1 stecca Citronella schiacciati (*), 1 segmento galangal Alpinia schiacciato (*), 4 foglie di limone combava (*), sale e pepe.
Tagliare il pollo e mettere da parte. Soffriggere la pasta di spezie fino a farla diventare fragrante, aggiungere gli altri ingredienti, mescolando continuamente. Aggiungere il pollo, mescolando costantemente, fino a far penetrare le spezie. Versare il latte di cocco, portare a ebollizione e cuocere fino a che si riduce. Togliere
dal fuoco il pollo e poi passarlo poi brevemente al forno
(*)
Sono gli ingrediente che difficilmente riesco a trovare qui (forse in
Olanda è molto più facile perché ci sono un sacco di store indonesiani). In realtà, questo sono ingredienti fondamentali per questa ricetta, in grado di dare un gusto unico per il pollo, e
non solo il gusto ma anche il profumo. Il grasso del pollo a volte
non dà un odore molto buono, ma queste ingredienti aiutano il
piatto ad avere un buon profumo. La combinazione tra la “candlenut” e la noce di cocco darebbe un gusto eccellente, ma dal momento che difficilmente riesco a trovare questo tipo di ingredienti, sto cercando altri per sostituirli e dare al cibo ugualmente un buon
profumo, ad esempio usando la foglia di basilico l’origano.
Ho sostituito la noce di cocco con i pomodori. Mi hanno detto che
l’italiano non può vivere senza pomodoro, e credo che sia vero, riesco a trovare pomodori facilmente ovunque. Allora io uso i pomodori, e per rendere l’equilibrio del gusto acido che è stato prodotto dai pomodori, aggiungo “chili” e zucchero. Così il gusto diventare molto ricco, tra acido, dolce e anche piccante.
Questo
la ricetta modificata:
1 pollo tagliato in 8 parti, 1 cipolla tritata finemente, 3 spicchi d’aglio tritati finemente, acqua, 2 pomodori tritati, 100 g di salsa di pomodoro, 1 cucchiaino di origano, 1 cucchiaino di basilico, 1 cucchiaino di “chili powder” (peperoncino in polvere?), 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di zucchero.
Scaldare l’olio, rosolare la cipolla e l’aglio fino a quando diventano fragranti, aggiungere il pollo mescolando fino a quando cambia il colore. Aggiungere l’acqua, i pomodori, la salsa di pomodoro, origano, basilico, sale, zucchero, peperoncino in polvere; cuocere fino a quando salsa si addensa. Togliere il pollo e passarlo alla griglia fino a cottura, bagnando di tanto in tanto con la miscela di spezie.
Maria
