La seccatura è sempre stata uno dei sistemi di conservazione più utilizzati nel mondo pre-industriale e i piselli, prodotti fragile, non sono sfuggiti a questa pratica. Ora però, sarà una mia impressione, ma i piselli secchi sono in gran parte scomparsi dall’uso comune (a differenza di fagioli e ceci, giusto per rimanere nei legumi). Forse è stato grazie alla scoperta della conservazione in scatola, che risale a Nicolas Appert (per l’esercito di Napoleone), e al fatto che i piselli furono tra i primi a essere inscatolati in Italia (da Francesco Cirio nel 1856). O più semplicemente perché i piselli ricordano la primavera, sono dolci quando sono freschi e meno quando sono secchi, ed è molti preferiscono consumarli congelati o in scatola che più si avvicinano all’originale.
Spesso però i prodotti conservati acquistano un proprio sapore che li differenza da quello fresco e acquistano una loro autonomia. Capita anche per noi in Italia: nessuno considera e usa alla stessa maniera ad esempio pomodori freschi o secchi, o ancora le prugne e i fichi. E quanti hanno mai mangiato i ceci freschi?
I Chana dal, piselli gialli spezzati, sono tra i legumi più apprezzati del subcontinente indiano, dove evidentemente i legumi secchi hanno ancora una grande importanza, e servono soprattutto per preparare il dhal (o dal), una sorta di purè speziato che si accompagna con altre verdure e con riso.
È ormai facile trovarli anche in Italia, importati da TRS, azienda anglosassone che da cinquant’anni commercializza prodotti indiani (così a giudicare dal suo sito) e che rifornisce gran parte dei negozi cosiddetti “etnici”. http://www.trs.co.uk
Non saprei fare un confronto con i piselli verdi spezzati nostrani, l’ultima volta che li ho consumati risale a parecchi anni fa (appunto), ma questi sono entrati come ingrediente fisso nella mia cucina. Costano veramente poco (se non ricordo male 1,50 € per 500 g) e funzionano ottimamente ad esempio per le zuppe (con soffritto, crosta di grana e qualche pomodoro secco) oppure preparati come le lenticchie (con un goccio di vino rosso quasi alla fine). Non necessitano di essere messi a bagno prima, l’unica accortezza è di partire con poca acqua e di aggiungerne dopo man mano se serve.
Per la verità i Chana dal sono solo un esempio di una grande varietà di legumi usati in Oriente, c’è solo da incuriosirsi e scoprirli. I prossimi, per me, sono i fagioli mungo…
