“Tsukemono” di peperoni. Per guarnire la “Taramosalata pop”

Per chi avesse notato che nella ricetta della taramosalata pop mancava un pezzo rispetto alla foto, ecco il seguito di Enrico.

Al momento di portare in tavola la taramosalata pop propongo come guarnizione, non essenziale ma gradevole alla vista, tsukemono di peperoni verdi dolci; e, volendo, un po’ di feta sbriciolata in cima al composto, per aggiungere un terzo tocco di colore.

Tsukemono sono verdure sottoposte a un trattamento, più o meno complicato, di macerazione che prevede l’utilizzo innanzi tutto del sale, ma anche della crusca di riso e di molti altri eventuali ingredienti utili a insaporire ulteriormente. Durante il mio primo viaggio in Giappone, ospite di un’amica di lunga data, l’incontro con tsukemono di cetrioli, melanzane, daikon (ravanello bianco gigante) è stata la scoperta di una nuova landa del gusto. Le verdure risultano appassite, verrebbe da dire “frollate”, per aver perso gran parte dell’acqua in esse contenuta a contatto con il sale per alcune ore o anche qualche giorno.

In fin dei conti è lo stesso procedimento cui noi italiani sottoponiamo le melanzane prima di cucinarle, solo che a me non sarebbe mai venuto in mente di mangiare le verdure così, direttamente, dopo averle soltanto macerate! Le verdure così trattate restano parzialmente croccanti, mantengono colori vivaci e risultano insaporite dal sale. Sono gradevolissimi stuzzichini a inizio pasto.

La più facile maniera di preparare tsukemono in casa è denominata shiozuke, e consiste nel lasciare riposare in una ciotola in frigorifero la verdura prescelta, tagliata a pezzetti, mescolata al sale e schiacciata da un oggetto pesante. A seconda della consistenza delle diverse verdure varia il tempo di macerazione. Io ho provato ad usare i peperoni verdi dolci, quelli che normalmente nella cucina italiana si consumano fritti. Ne ho tagliati 5 o 6 a fettine sottili della lunghezza di un fiammifero, li ho mescolati per bene con un cucchiaio di sale e poi li ho lasciati, pressati in una scodella, in frigorifero fino al giorno dopo. Dopo una notte così le striscioline di peperoni si arricciano, diventano più tenere e saporite, senza perdere il verde brillante del prodotto fresco.

Enrico Venturelli, enrico.venturelli@libero.it

About Andrea Perin

Architetto museografo, cultore della cucina per passione
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